Passion et savoir-faire au pays des Calanques

Quelque part sur un quai, entre mareyeurs et bateaux de pêche, les pieds dans l’eau et des embruns plein la figure, si on s’arrêtait à « La saveur des Calanques » ? Au marché frais de Stéphane Biot, ce nouvel arrivant est tout ce qui nous plait et ce pourquoi nous nous engageons : défense et partage du savoir-faire, artisanat, amour de la qualité et du goût.

Frédéric et Lucie Paèz tiennent à eux deux cette conserverie artisanale. En 2011, alors qu’ils préparaient leur reconversion, ils ont craqué pour cette petite entreprise qui leur racontait une histoire, celle d’un patrimoine gastronomique local. Bon, les débuts ont été un peu difficiles : pas évident pour les gens du coin de voir cette conserverie qui se transmettait de pêcheurs en pêcheurs finir entre les mains de…parisiens (ndlr : terme générique appliqué par les autochtones à tous les non locaux 😉 ). Mais, rassurez-vous, grâce à leur travail, nos entrepreneurs ont réussi à se faire une belle place dans ce milieu très fermé.

poutargue_webA l’origine de la conserverie : la poutargue de Muge (Mulet ou Lou Mujou en provençal), les poches d’œufs du poisson salées et séchées. Nos deux producteurs sont les seuls à la fabriquer de façon traditionnelle et, qui plus est, dans le berceau de cette spécialité (Martigues et Port-de-Bouc), comme un dernier rempart de préservation de ce patrimoine. Ils bénéficient d’ailleurs du label « EPV » (Entreprise du Patrimoine Vivant), synonyme d’excellence.

Animés par un état d’esprit très « locavore », Frédéric et Lucie essaient toujours d’utiliser la ressource locale. Mulets et anchois proviennent de la pêche locale et parfois même, le nom du bateau est inscrit sur les pots. Pour confectionner ces conserves de la mer de haute qualité, ils choisissent leurs matières premières avec le plus grand soin et le plus proche possible : de l’huile d’olive AOP bio des Baux de Provence, des figues de Provence, du safran local, etc.

« Fabricants avant d’être commerçants »

fredericetlucie_webPour notre couple, faire grandir la conserverie n’est pas une finalité, ils souhaitent conserver cette dimension artisanale et le savoir-faire qui va avec. Complètement dingues de leur travail, ils fabriquent au fur et à mesure et sans stock. Et quand 700 kilos d’anchois débarquent, même les enfants sont de la partie : équipés comme il se doit et très motivés, les petits aident papa et maman pour un moment de bonheur, et un peu de travail aussi 🙂 , en famille. Cette logique de partage se retrouve à tous les niveaux : on partage les recettes des clients, on écoute leurs avis pour faire encore meilleur. Le plus important pour nos fabricants, c’est la reconnaissance de leurs clients, la fierté de voir les gens se régaler de leurs produits et leur dire. Alors, prêts à partager la poutargue, la thomatine, le foie de lotte (le foie gras de la mer) et autres délices marins ? En plus, notre poissonnier a rassemblé quelques recettes « A la criée », recettes que vous trouvez aussi sur http://www.poutargue.fr/. Belle balade marine 🙂 !

Photos : Conserverie Lou Mujou

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