Bienvenue à la Ferme Schmitt !

Pas très loin d’ici, à Bischoffsheim, une famille voue presque un culte à la volaille à partir de laquelle elle produit foie gras et autres mets appétissants depuis plus de 40 ans. Rencontre avec la Ferme Schmitt qui a plus d’un point commun avec votre marché frais de Stéphane Biot.

C’est en 1977 que les parents de Gilbert Schmitt ont créé la ferme éponyme. A l’époque, papa était à l’élevage et la production et maman à la vente sur les marchés. Aujourd’hui, les choses ont un peu changé : le fils a succédé à ses parents et la famille s’est un peu agrandie En dehors de Gilbert à l’élevage des poulets, la transformation et la commercialisation, il y a son frère Stéphane à l’élevage et gavage des canards et son épouse Yasmina, responsable commerciale. Sans compter tous les autres : au total 35 équivalents temps plein.

Côté gallinacés aussi, la famille a grandi : en plus du canard et de l’oie, Gilbert s’est pris de passion pour les volailles maigres et en particulier la poule noire d’Alsace, une volaille de race ancienne dont il oeuvre à la ré-introduction depuis 2009.

Respect, authenticité et…un peu de bon gras

Quant à la manière de travailler, elle est restée la même : un élevage respectueux et en plein air des canards, oies et volailles et une provenance d’élevages Label Rouge pour les autres viandes. Et des morceaux et des matières premières nobles : filets, cuisses, manchons, graisse de canard et d’oie, sel de Guérande en direct du paludier, oignons et échalotes frais, choucroute crue d’Alsace…Tout ça pour des recettes toujours aussi authentiques : « on fait comme nos anciens, nos épices sont le plus souvent préparées et mélangées par nos soins. Par exemple, nos bouchées à la reine élaborées à partir de volailles cuites entières dans un bouillon de légumes maison sans additifs ou nos filets de dinde braisés et fumés produits uniquement à partir de muscles entiers saumurés au sel de Guérande et infusion d’aromates maison. » raconte Gilbert Schmitt. Et si additifs il y a, ils sont limités, comme le sel nitrité : « la moitié de la quantité autorisée dans les charcuteries cuites. »

Et ici, le gras a toute sa place, puisque c’est du « bon gras » : celui des graisses de canard et d’oie, réputées pour leur teneur en acides gras insaturés. Sans oublier la pâte feuilletée (100% pur beurre) et le bain de friture des nuggets de filet de poulet fermier Label Rouge (100% d’huile de tournesol).

« Après 30 ans, l’étal passe après la convivialité »

Nos fermiers aiment montrer à leurs clients qu’ils maîtrisent l’histoire de leur produit, du poussin jusqu’au séchage d’un saucisson, que pour eux, les volailles doivent voir la couleur du ciel. Qu’ils sont parmi les seuls à gaver encore des oies et à élever des races de poulets anciennes. Pour la famille Schmitt, entendre « c’était excellent ! » est la vraie récompense car « si c’était juste bon, on est passé à côté de l’essentiel. Nous sommes fiers d’entendre qu’ils aiment acheter chez nous comme de ce qu’on met dans leur assiette. Et si quelque chose leur plait moins, nous aurons à cœur d’y remédier. Après 30 ans de vente directe, le lien et la confiance sont tels que l’étal passe après la convivialité du moment. »

Avec une telle histoire et de telles valeurs, vous imaginez votre marché frais de Stéphane Biot sans ces bons produits ? Forcément non, parce qu’ici, vous le savez, on aime le fait maison, les ingrédients choisis, la convivialité et…le bon gras : ) !

Photos : Ferme Schmitt

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